Kartoffeln sind ein Grundnahrungsmittel in vielen Haushalten, doch nicht selten kommt es vor, dass sie grünliche Verfärbungen aufweisen. Dieses Phänomen, obgleich alltäglich, birgt tatsächlich verborgene Risiken. Das Grünwerden der Kartoffel ist kein Zufall, sondern eine natürliche Reaktion auf äußere Einflüsse.
Was tun mit Kartoffeln die grün sind?
Wir empfehlen, grüne Kartoffeln nicht zu verzehren, da sie erhöhte Mengen des Giftstoffs Solanin enthalten können. Anstatt sie wegzuwerfen, kannst du diese Kartoffeln jedoch als Pflanzkartoffeln nutzen. Lasse sie keimen und verwende sie anschließend zur Pflanzung. Auf diese Weise kannst du neue Kartoffelpflanzen züchten, statt wertvolle Lebensmittel zu verschwenden.
Warum werden Kartoffeln grün?
Der Prozess, der zu grünen Kartoffeln führt, ist eng mit der Photosynthese und der Bildung von Chlorophyll verbunden. Dies geschieht vor allem, wenn sie dem Licht ausgesetzt sind, sei es auf dem Feld oder während der Lagerung.
Chlorophyll ist das Pigment, das Pflanzen ihre grüne Farbe verleiht und für die Photosynthese unerlässlich ist. In Kartoffeln tritt es vor allem in den oberflächlichen Schichten auf, wenn sie Licht ausgesetzt werden. Dieses Phänomen ist eigentlich ein natürlicher Schutzmechanismus der Pflanze. Das Chlorophyll ist nicht direkt schädlich, jedoch produziert die Knolle währenddessen das Toxin Solanin.
Solanin ist ein giftiges Glykoalkaloid, das in der Kartoffelpflanze natürlich vorkommt. Neben den grünen Flecken findet sich Solanin auch in den Keimstellen von Kartoffeln wieder, weswegen stark keimende Kartoffeln nicht gegessen werden sollten. Solanin dient der Pflanze als natürlicher Schutz gegen Fressfeinde und Krankheitserreger.
Wie viel Solanin ist in Kartoffeln enthalten?
Solaninvergiftungen bei Menschen sind zwar selten, aber nicht auszuschließen. Angenommen werden kann, dass Kartoffeln (wenn sie nicht grün sind) ca. 100 – 200 mg Solanin pro Kg Frischmasse enthalten. Das meiste Solanin, ca. 80% davon befindet sich direkt unter der Schale. Bei einer grünen Kartoffel können die Solaninwerte stark ansteigen.
Bei ca. 1 mg Solanin pro Körpergewicht können ersten Vergiftungserscheinung wie Magen-Darm Beschwerden auftreten. Ab einer Dosis von ca. 3 mg Solanin pro Kg Körpergewicht kann man von einer starken Vergiftung sprechen, welche sogar zum Tod führen kann. In der Praxis bedeutet dies folgendes:
Ungeschälte Kartoffeln:
200g Kartoffeln bei einem Körpergewicht von 60 kg, würde bereits 1,5 mg Solanin pro Kg bedeuten. Bei einem Verzehr würden bereits erste Vergiftungserscheinungen auftreten.
Geschälte Kartoffeln:
200g geschälte Kartoffeln bei einem Körpergewicht von 60 kg sind hingegen bedeutend ungefährlicher. Bei der Annahme, dass 80% des Solanins durch das Schälen entfernt werden, wird ein Wert von ca. 0,14 mg Solanin pro Kg. Ein unbedenklicher Wert. Sogar bei einem verzehr von 1 Kg Kartoffeln würde der Wert pro Kg noch im unproblematischen Bereich von 0,66mg liegen.
Alle diese Angaben von realen Werten abweichen und dienen nur als Rechenbeispiel.
Wie viel Solanin ist in grünen Kartoffeln enthalten?
Pauschal kann nicht genau bestimmt werden, wie viel Solanin sich in einer grünen Kartoffel befindet. Die Werte schwanken stark je nach Wetterbedingung oder Lagerung. Fest steht jedoch, dass das Solanin in grünen signifikant ansteigt und wer ungeschälte grüne Kartoffeln verzehrt, sich einer reellen Gefahr aussetzt.
Symptome einer Solaninvergiftung
Symptome einer Solaninvergiftung sind vielfältig und können von leichten Beschwerden bis zu schwerwiegenden gesundheitlichen Problemen reichen. Zu den häufigsten Symptomen zählen Magenbeschwerden, Darmbeschwerden, Gliederschmerzen, Übelkeit und Brechreiz. In seltenen, extremen Fällen können schwerwiegendere Effekte wie Herzrhythmusstörungen oder neurologische Störungen auftreten, welche Tod zum führen können.
Grüne Kartoffeln in Zukunft verhindern
Damit Kartoffeln nicht grün werden, solltest du bereits bei der Kultivierung deiner Kartoffeln Vorkehrungen treffen. Das Anhäufeln der Kartoffelpflanzen ist nicht nur dafür da die Kartoffeln besser mit Nährstoffen zu versorgen, sondern auch um den Erdwall zu erwärmen und die Kartoffeln vor Licht zu schützen. Liegen die Kartoffeln bereits im Feld frei bilden sie schon dort Solanin aus.
Bezüglich der Lagerung müssen Kartoffeln immer dunkel und kühl gelagert werden. Licht, insbesondere direktes Sonnenlicht, fördert die Chlorophyllbildung und somit auch die Solaninproduktion in den Kartoffeln, auch wenn sie bereits geerntet wurden.
Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 4 und 12 Grad Celsius. Zu hohe Temperaturen fördern das Keimen fördern, welches ebenfalls zur Solaninbildung führen kann. Auch hier ist also Vorsicht geboten, wenn deine Kartoffeln bereits stark keimen.